মাছের ঝোল রান্নার আগে সবচেয়ে জরুরি কাজ হল মাছের টুকরোগুলি ভাল করে ধুয়ে তাতে নুন আর হলুদ মাখিয়ে রাখা। প্রায় প্রত্যেক বাড়িতেই মাছ রান্নার আগে এই নিয়মটি মেনে চলা হয়। অনেকে আবার যে দিন রান্না করবেন, তার আগের দিন রাতে মাছে নুন-হলুদ মাখিয়ে ম্যারিনেট করে রেখে দেন। তাতে নাকি রান্নার স্বাদ বাড়ে। রান্নার আগে মাছ, মাংস ম্যারিনেট করা খুব সাধারণ একটি বিষয়। তবে শুধু যে এতে স্বাদের বদল ঘটে, তা নয়। এর আরও অনেক উপকার রয়েছে।

রান্নায় নুন, হলুদের ভূমিকা অপরিহার্য। এই দু’টি ছাড়া রান্না অসম্পূর্ণ। অনেকেরই ধারণা, হলুদ শুধু রান্নায় রং আনে। কিন্তু তা নয়, রান্নার স্বাদ বাড়ায়। হলুদের গুণে সুস্বাদু হয় যে কোনও রান্না। হলুদের স্বাস্থ্যগুণও রয়েছে। শারীরিক অনেক সমস্যার চটজলদি সমাধান করে হলুদ। বাড়ির রান্নাঘরে মা কিংবা বাড়ির বড়রা যখন রান্না করেন, তখন একটু লক্ষ করলে দেখা যাবে, মাছ ছাড়াও বেগুন বা অন্য কোনও সব্জি ভাজার আগে নুনের সঙ্গে সামান্য হলুদ মাখিয়ে নিচ্ছেন। হলুদ নাকি তেল কম শোষণ করে। আগে হলুদ মাখিয়ে রাখলে কম তেলে ভেজে নেওয়া যায়।

হলুদ যে কোনও কাঁচা খাবারই দীর্ঘ ক্ষণ সতেজ রাখতে সাহায্য করে। আগের রাতে মাছ কিনে এনেছেন। পরের দিন রান্না করবেন। মাছ নষ্ট হয়ে যাবে কি না, তা চিন্তা না করে বরং মাছে হলুদ মাখিয়ে রাখুন। তা হলে ফ্রিজের বাইরে রাখলেও নষ্ট হবে না। হলুদের গুণেই সতেজ থাকবে মাছ। কাঁচা কোনও খাবার সতেজ রাখতে নুনও দারুণ সাহায্য করে। নুন মাখিয়ে রাখলে যত দেরিতেই রান্না করুন না কেন, মাছ নষ্ট হবে না।

মাছে হলুদ মাখানোর আরও একটি কারণ রয়েছে। হলুদে আছে অ্যান্টি-ব্যাক্টেরিয়াল উপাদান। কাঁচা মাছে কোনও জীবাণু থাকলে হলুদের সংস্পর্শে এসে সেগুলি মারা যায়। নুনও সংক্রমণ প্রতিরোধী। যে কোনও ধরনের ব্যাক্টেরিয়া বা জীবাণু থেকে মাছ দূরে রাখতে নুনের ভূমিকা অনবদ্য। অনেকেই মাছ ফ্রিজে রাখেন। কৃত্রিম আবহাওয়ায় মাছে জন্ম নেওয়া কিছু জীবাণু সহজেই দূর করে নুন এবং হলুদ।